よく使うスパイスをご紹介

こんばんは。今日から一段と寒さが増してきて、カレーを食べたくなる気分にさせられます。

今日は筆者がよく使うスパイスをご紹介します。

スパイスは大きく分けて「ホール(原型)」のものと「パウダー(粉)」で使い分けています。ホールは一番最初にテンパリングと呼ばれる油でスパイスを炒める工程で使われます。スパイスの香りは脂溶性とされていて、粉をただ煮込むだけだとすぐ蒸発してしまいます(蒸発するスピードは各スパイスの分子の質量によって異なるそうです)。パウダーは主に味付けの役目を担うと思っています。なので、香りを強調したいときは、テンパリングかガラムマサラで補うといった形になります。

では、早速ですがホールスパイスから。

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お馴染みのシナモンです。普段目にするのはシナモンスティックとして綺麗な形に成形されていると思います。筆者が使っているのは、カシアと呼ばれる種類で、ゴツゴツしています。多くのカレーで使います。

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グリーンカルダモンです。爽やかな香りが特徴。鞘の中の趣旨は、ブレスケアとしてインドの屋台で1ルピーで買えます。とても貴重なスパイスで、一つの個体から1年で20~30gしかとれないそうです。

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クローブです。丁字とも呼ばれているそうです。

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カスリメティです。バターチキンカレーやほうれん草カレーには必須のスパイスですが、安いカレー屋さんだと使われていないこともしばしば。残念ながらスーパーや成城石井、カルディなどではまだ手に入らないようです。

続いて、パウダースパイスをご紹介します。

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うこん、ことターメリックです。独特の粉っぽい香りをしていて、色付けの役目も担います。カレーには小さじ1/4だとか、1/2くらいしか使いません。しっかりと煮込む必要があります。少しの量でも色が明るくなってしまうので、黒っぽいカレーであればまずほとんど使われていないことでしょう。

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チリペッパーです。いわずもがな辛さを付け加える重要なスパイス。小さじ1/2も入れればとても辛いです。

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コリアンダーです。パクチーの趣旨の部分で、カレーの香りの主成分になります。ほとんどのカレーにはこのコリアンダーが使われているはずです。日本でいう醤油くらい大切な調味料なんですね。

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クミンパウダーです。鉛筆のような懐かしい香りがします。料理のさしすせそ級に重要なスパイスの一つです。インドでは料理のさしすせそとは言わず、リペッパー・ミン・コアンダー・こん・おで料理のチクリうしと言います(嘘)。

他にもいろいろなスパイスがありますが、レシピ記事で併せてご紹介します。
今日のところは以上です。

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