スパイスの種類について

インドカレーといえば香り高いスパイスが主役ですよね。
作ろうと思ったらもちろんそれぞれ揃えなければならないので、スパイスの知識はある程度必要になります。
しかし、何気なくインドカレーを食べている人にとってもスパイスの知識を少しだけ持てば、食事の席での話題にすることができるかもしれませんし、何より自分の食べるものに関心を持てばより料理が美味しく感じるかもしれません。

このページでは、そんなインドカレーに使われるスパイスについて随時紹介していこうと思います。

まず、スパイスには種をそのまま使うもの(ホールスパイス)と、種を粉にしたもの(パウダースパイス)に分けられます。皆さんがスパイスと言って想像しているものはおそらくパウダースパイスです。

しかし、インドカレーではスパイスの種(ホールスパイス)もよく使います。この使い分けについても、後々ご説明します。以下本文中で適宜使い分けてご紹介します。

■クミン/Cumin
鉛筆の芯のような香り。ホール(種)はヒマワリの種を小さくしたようなもの。中華料理でもクミンの羊肉炒めでも登場したりします。世界最古のスパイスの一つで、最早エスニック料理には欠かせないスパイスです。「カレーのいいにおい」とはこのクミンの香りが中心で、日本人に馴染みの深いスパイスです。消化促進、生理不順の改善、腸内ガスを抑える効能があります。中世ヨーロッパでは、クミンは貞節を象徴する植物で、結婚式にクミンをポケットに忍ばせて臨むという風習もあったのだそうです。

■コリアンダー/Coriander
パクチーの種がこれに当たります。パウダーはほんの少し草のようなにおいがします。ホール(種)のままではあまり使いませんが、コリアンダーパウダーはインド料理ではかなり多くの場面で使われます。世界最古のスパイスの一つで、「中国パセリ」の名でお馴染みです。甘くまろやかで柑橘類を思わせる香りと、かすかな辛みを持っており、胃腸の働きを活発にする効能があります。タイではパクチーとも呼ばれ、トムヤムクンをはじめとした様々な料理に使われています

■ターメリック/Turmeric
うこんでおなじみのターメリック。ホールは硬い根っこなのでまず使いません。実はパウダーでもカレーにたくさんは使わないんですね。小さじ1/2、1/4といった少量で色付けの役目も果たします。インドの家庭では、風邪をひいたときにターメリックと生姜を溶かしたお湯を飲むのだとか。やや土くささを感じさせる独特の香りほろ苦い風味で、黄色く着色するのに使われることの多いスパイスです。肝臓の機能を調節する効能もあります。また、黄色色素「クルクミン」が脳卒中後の細胞の再生を助けるとも期待されています。

■チリペッパー/Chili Pepper
料理に辛みを足してくれる誰もが知っているスパイスでしょう。入れすぎは禁物です。実はこれホールのままでもよく使うんです。油で炒めると重低音の効いた荘厳な香りを演出してくれる良くできたヤツです。なお、これは「チリパウダー」ではありません。チリパウダーは混合調味料なので、使ってしまったら別の味になってしまいます。チリペッパーの仲間として「カイエンペッパー」もあります。

■フェヌグリーク/Fenugreek
別名メティ。油に入れるとすぐに焦げて強い苦味を発揮しますが、うまくローストできればメープルシロップのような甘みと芳香を発します。強壮や消化促進の効能があります。また、フェヌグリークの乾燥させた葉はカスリメティと呼ばれています。

■カルダモン/Cardamon
ショウガ科の多年草で、清涼感のある芳香とピリッとした辛みとほろ苦さを特徴としてます。その独特の風味はエスニック料理向けで、サフラン、バニラに次いで高価なスパイスです。酷暑の中でも身体を冷やす働きがあるだけでなく、健胃整腸作用や消化促進の効能もあり、お酒の臭いを消す口臭剤としても利用されているスパイスです。

■シナモン/Cinnamon
紀元前2000年以上前にエジプトからシナモンを求めて航海に出たという記録もあります。ほのかな甘みを感じさせる独特の香りとわずかに舌に残る辛みを持つスパイスで、発汗作用(デトックス)の効能があります。

■ベイリーフ/
月桂樹の葉のことで、すがすがしく上品な芳香が特徴。 主にインド産。別名インディアンリーフ。葉脈は縦です。風味が強いため、通常は1~2枚で十分です。また、肉や魚介類の臭み消しの効果が強いです。補温効果があり神経痛や五十肩、冷え性、腰痛、筋肉痛、リウマチ、疲労回復などの効能があります。

■ナツメグ/Nutmeg
甘く刺激的な芳香が特徴のスパイスで、ひき肉との相性がよいです。冷え性改善、整腸作用、腸内ガス抑制、免疫力アップの効能があります。ただ、大量(目安5g)にナツメグを摂取すると、幻覚症状が見えたり興奮作用を起こしたりしますので、くれぐれも摂取量にはご注意ください。

■クローブ/Clove
スパイスの中で最も強い香りで、肉のくさみを抑えます。健胃、利尿、消化促進の効能がある上に、しゃっくりや吐き気を押さえる効能もある万能選手なスパイスです。

■フェンネル/Fennel
ピリッとした風味と、ほのかの奄美のある芳香をもち、プチプチした口当たり。古代ギリシアの時代から親しまれてきたスパイスで、西欧では生の葉や若い茎を使うことも少なくありません。生のものと区別するためフェンネルシードとも。日本語では茴香(ウイキョウ)とも呼ばれ、魚料理に多く使われることから、魚のハーブとも呼ばれます。カレー屋さんやインド料理屋さんのレジ横などに置かれている、カラフルな粒々は、フェンネルシードをカラフルに色付けした砂糖でコーティングしたものです。口直しや消臭、消化促進のはたらきがあるとして、食後や口直しに食べられています。

■スターアニス/Star anise
日本では「八角」の名で知られる、中国料理に欠かせないスパイスのひとつ。フェンネルとも似た甘い香りとかすかな渋味、苦みがあります。少量であれば、カレーに入れる事でまろやかに仕上げる事も可能です。

■ガラムマサラ/Garam masala
様々なスパイスをミックスした混合香辛料のことです。ヒンディー語で、「ガラム」はHot(熱い)またはWarm(暖かい)、「マサラ」は「混合スパイスを挽いたもの」の意味です。辛味よりも香りをつけることを目的に使われます。

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